Vous l'attendiez tous, la voici, la voilà!!!!!!
A vos tabliers, spatules et autres ustensiles:
ce plat comporte la crème brûlée + la sauce de homard et les quantités sont prévues pour 8 personnes. Je vous conseille de tout lire avant de commencer, non pas que je ne vous sens pas capable de la faire (hahaha) mais surtout pour être bien préparé et ne rien oublier.
Pour la sauce de homard:
- 1 homard entier de 300grs (frais ou surgelé)
- 9 jaunes d'oeufs
- 600grs crème liquide normale (30%)
- sel et poivre
Pour la garniture aromatique:
- huile d'olive
- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- la moitié d'un oignon
- 1 gousse d'ail (en chemise)
- 1 demie échalote
- thym
- laurier
- 1 cuil de concentré de tomates
- vin blanc
- 25 ml de cognac
Equipez vous de:
- 1 blender
- 1 chinois (passoire en acier tressé très fine)
- des moules à crème brûlée
Suce à la sauce!
Habiller (décortiquer) la bête, enlever la carcasse et ne garder que la chair et le corail de la tête (le vert). Conserver la carcasse et la faire cardinaliser (mettre de l'huile d'olive dans une casserole, dès que l'huile fume, jeter les carcasses dans la casserole et les faire rougir). Retirer les carcasses et les réserver.
Dans la même casserole, mettre la garniture aromatique. Attention de ne pas faire brûler les légumes mais juste en faire sortir leur eau (feu doux).
Rajouter les carcasses de nouveau, une cuillère de concentré de tomates, déglacer au cognac quand c'est bien chaud (possibilité de faire flamber). Mouiller à hauteur des carcasses de vin blanc sec, faire mijoter jusqu'à ce que la moitié du vin blanc s'évapore. Recouvrir 1 fois et demie avec de l'eau et faire cuire à petits bouillons pendant 45 min.
Passer au chinois, faire réduire le fond de homard jusqu'à l'obtention d'un liquide pas trop épais.
Rajouter 80 grs de beurre et mixer à chaud avec le fond (on compte 80 grs de beurre pour 250 grs de liquide).
Pour la crème brûlée:
Découper les chairs de la queue, des pinces et le corail. Mixer au blender, rajouter les 9 jaunes d'oeufs, la crème liquide, sel et poivre + toutes autres épices que vous jugerez bon d'ajouter. Patrice vous dit "la cuisine est un art pour lequel il convient d'ajouter sa touche personnelle" (bon, en passant, l'estragon va très bien avec le homard...).
Beurrer les moules à crème brûlée, les placer au frigo pour que le beurre reprenne sur les parois (10/15 mn). Verser l'appareil (la mixture) dans les moules et faire cuire au bain marie (l'eau du bain marie doit être à la même hauteur que l'appareil).
Four 110°c, TH 4, et pour nos amerlocs: 250 F°
Bien laisser 40 mn (vérifier à partir de ce moment en fonction de votre four... ça peut aussi être une bonne heure).
Si vous avez une sonde, ne pas dépasser les 60°c à coeur.
Si vous n'avez qu'un couteau (wwwhhhhouuuuuu), il faut que la lame ressorte clean.
Petite astuce de cuisto: pour le bain marie, vous pouvez mettre de l'eau bouillante dans le plat afin de commencer directement la cuisson, mais attention de ne JAMAIS faire bouillir l'eau du bain marie au four (comprenez?).
On peut aussi mettre une feuille de papier sulfurisé au fond de la plaque (sous l'eau donc) afin d'éviter un bouillonnement accidentel de l'eau.
Dressage du plat:
Dans une assiette creuse au fond plat, démouler la crème brûlée à l'envers, au centre de l'assiette. Verser autour le fond de homard, mettre une petite quenelle de crème fouettée citronnée ornementée d'une petite feuille aromatique (estragon, cerfeuil, etc...).
Et bon appétit bien sûr!
P.S1: Sinon, pour ceux qui font régime, il y a des wasa...
P.S2: Les termes en rouges sont techniques, vous l'aurez bien compris. Certains sont courants, mais quand même, après ça, vous pourrez vous "la raconter" en cuisine!
p.S3: Vous n'imaginez même pas comme j'ai du négocier avec Patrice pour qu'il prenne le temps, entre 2 valises, de tout m'expliquer...
